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Ausgabe 05 Geschenk

Das größte Geschenk

By Juli 28, 2021September 16th, 2021No Comments

Lesedauer: ca. 8 Min.

Autor: Jürgen Liminski | Fotografie: Bernhard Spoettel

Das größte Geschenk

Starkoch Ludwig Maurer macht das Leben zum Rezept für Glücklichsein. Ein Besuch im Stoi.

Freunde dürfen ihn Lucki nennen. Das klingt etwas nach Lucky Luke, hat aber mit dem Cowboy nichts zu tun, eher mit der Erfüllung seines Traums. Ludwig Maurer ist glücklich, „lucky“ eben, weil er seine Berufung zum Beruf gemacht hat. Er ist Koch mit Leib und Seele und setzt beim Kochen seine Lebensphilosophie um. Und es schmeckt. Obwohl tief im Bayrischen Wald gelegen, eine gute Stunde entfernt von größeren Städten, ist sein „Stall“ immer mit Gästen gefüllt.

Das Restaurant von Lucki heißt „Stoi“ – Stall. Es ist der vom Urgroßvater errichtete, alte Hof seiner Familie. Er hat ihn 2006 umgebaut. Der alte Stall ist jetzt das moderne Restaurant. Lucki nennt es Wirtshaus: „Der feine Unterschied ist: In einem Wirtshaus hat der Wirt das Sagen und in einem Gasthaus der Gast.“ Der Stoi „ist mein Wirtshaus. Und das heißt auch, dass ich koche, was mir Spaß macht. Wenn jemand das toll findet, was wir hier machen, dann ist er herzlich willkommen.“ Der frühere Milchviehbetrieb seiner Familie sei eher eine Nebenwirtschaft gewesen. „Seit zehn Generationen macht meine Familie Gastronomie, also vom Bauernwirtshaus zum Wellnesshotel. Ich sage immer ‚vom Presssack zu Feng Shui’. Mein Bruder kocht gerne, ich habe Koch gelernt, mein Vater war Koch. Eigentlich sind wir alle Köche. Und meine Mutter ist eine Wirtin. Da wächst du natürlich hinein.“

Lucki ist darüber hinausgewachsen. Er gehört zu den erfolgreichsten Köchen der Region, sein Ruf hallt auch über Bayern hinaus. Es gibt übrigens doch eine kleine Gemeinsamkeit mit dem Cowboy: Ludwig Maurer züchtet Rinder – besondere Rinder. Die Rasse der Wagyu-Rinder ist in Japan beheimatet, genauer im Gebiet um Kobe. „Wa“ heißt „Japan“ und „Gyu“ heißt „Rind“. Die Tiere sind in Deutschland selten anzutreffen. Lucki weiß alles über sie. Sein Detailwissen über Fleisch und Gastronomie ist legendär. In einer Vitrine sind seine drei Bücher und Auszeichnungen zu sehen. Gelernt hat er auf Reisen und bei Meister-Koch Stefan Marquard. „Der hatte damals 18 Punkte bei Gault Millau, einen Stern bei Michelin, aber er trug keine Kochjacke, sondern ein Punk-Rock-T-Shirt.

Er hat sich all dieser Etikette entzogen und gesagt, ein Koch brauche keine weißen Jacken und müsse auch nicht rasiert sein. Wir seien nicht bei der Bundeswehr, wir seien in der Küche und Koch sein sei kreativ. Und wenn man sich die Kreativität durch den Dresscode oder die Garderobe einschränke, dann sei man schon auf der falschen Schiene. Mir hat gefallen, was er macht. Und ich habe mir gedacht: Wenn ich mal mit der Lehre fertig bin, möchte ich unbedingt mal eine Saison bei Stefan Marquard arbeiten, am Bodensee. Mir ist dann noch ein bisschen was dazwischengekommen, aber ich habe es später dann gemacht.“

Totenschein ohne Unterschrift

Das „Bisschen“ war Lymphdrüsenkrebs, eine Diagnose, wie sie nicht schlimmer sein konnte. „Ich war 20 und der Krebs im Stadium 3 von 4, also Abdomen-Thorax-Hals. Alles schon befallen. Und wenn du 20 bist, voll im Saft, sportlich, durchtrainiert, machst gerade Zivildienst, dann glaubst du das nicht.“ Aber die Medizin hat ihre Wahrheiten. Und die können grausam sein. „Ich hatte so Geschwülste am Hals und mein Arzt hat gesagt, ‚wir operieren mal einen raus und dann schauen wir mal, was es ist‘. ‚Was könnte es denn sein?‘, habe ich gefragt. Dann hat er gesagt: ‚also entweder ganz normal eine Zyste, oder eine Talgdrüse oder ein Knorpel, oder eine Verwucherung oder im schlimmeren Fall Pfeiffersches Drüsenfieber, oder im allerschlimmsten Fall, aber davon gehen wir jetzt nicht aus‘, – wie halt ein Arzt so spricht – ‚Lymphdrüsenkrebs‘. Da habe ich gesagt: ‚ich bin top in Form‘, für mich war klar: Das ist eine Talgdrüse, Zyste oder irgendeine Verwucherung.“ Und dann kam die Diagnose. „Ich habe das meiner Frau erzählt, die ist in Tränen ausgebrochen. Dann habe ich es meiner Mutter erzählt, für die war es am schlimmsten.“ Lucki hatte keine Schmerzen. Aber er hielt einen Totenschein in der Hand, der noch nicht unterschrieben war.

Er wurde zu einem sehr guten Internisten überwiesen. „Bei dem bin ich heute noch. Wir sind jetzt Freunde. Und der hat mir gesagt: ‚Pass’ auf, Maurer, wir zögern nicht mehr, wir müssen ab morgen sofort beginnen. Überweisung zum Onkologen, Überweisung zu den Barmherzigen Brüdern, Überweisung zum Skelettigramm und Überweisung zum Computertomographen und übernächste Woche müssen wir dir die erste Chemo reinballern’.“ Lucki blickt zurück. „Das volle Programm. Jetzt geht es los. Und du bist 20.“ Seine Frau – „ich bin seit 22 Jahren mit ihr zusammen“ – habe ihn zur ersten Chemo gefahren. „Das war nicht schön. Ich habe dann acht Chemos gemacht, drei Operationen. Ich habe über ein Jahr gekämpft. Mit Höhen und Tiefen. Wie das so ist bei so einer Krankheit und habe es dann geschafft.“

Dem Schicksal die Stirn bieten

Geholfen hat Lucki außer der Medizin der „Zusammenhalt der Familie, dieses Gemeinschaftsgefühl. Und der eiserne Wille, weiterzumachen. Ich war ja 20. Da bist du gerade dabei. Du bist volljährig. Du genießt es gerade zum ersten Mal, dass du alles darfst, hast ein bisschen Kohle, bist mit der Ausbildung fertig, bist in dieser Aufbruchstimmung, kannst zum ersten Mal, auf eigene Initiative mit dem Auto in Urlaub fahren, in ein anderes Land. Und jetzt soll alles vorbei sein?“ Es war die große Zäsur im Leben des Ludwig Maurer. „Ich war damals mitten im Zivildienst. Dann kam dieser Schlag ins Gesicht, und ich hatte sehr viel Zeit zum Nachdenken und habe das auch getan. Ich habe viel Musik gespielt in dieser Zeit und immer überlegt, was würdest du tun, wenn? Jetzt frage ich Dich: Wenn Du die Diagnose kriegst, dass Du noch ein Jahr zu leben hast, was würdest du machen?“

Lucki stellt seine Fragen von damals: „Würdest Du so weiter machen wie bisher? Würdest Du Dir noch einen Traum erfüllen? Gibt es ein Ziel, das Du bereisen wolltest? Einen Wunsch, den Du Dir immer erfüllen wolltest?“ Er selbst habe noch so viel vorgehabt, erinnert sich Lucki an die Zeit, als sein Leben am seidenen Faden hing. „Ich wollte nach Australien und dort Kängurus über die Straße hüpfen sehen. Ich wollte nach New York, in den Häuserschluchten stehen und staunen. Ich wollte ein Rockstar sein, ich wollte eine Harley-Davidson, auf der Route 66 in die Freiheit fahren. Und ich wollte einen großen Hund. Ich wollte diesen Hof übernehmen, ich wollte Bauer werden. Das wollte ich als Kind schon. Und jetzt sollte das alles nicht mehr möglich sein. Da habe ich mir gedacht: So ein Scheiß! Und habe gesagt: ‚Okay, ich motiviere mich jetzt selber. Es ist noch nicht an der Zeit, sich gehen zu lassen’.“

Lucki bot dem Schicksal die Stirn. Die zweite Chance wurde Wirklichkeit. Heute sieht er das Leben als „das größte Geschenk, das wir haben. Und mit dem wir sehr sorgsam, sehr sorgfältig umgehen müssen. Es liegt in unserer Hand, dass wir unser Leben selbst gestalten.“ Seit er das Leben neu geschenkt bekommen hat, ist Lucki wie getrieben von der Vorstellung, sich und anderen Wünsche zu erfüllen: „Mein erster Wunsch war, als Koch noch besser zu werden. Die Ausbildung bis dahin war grundsolide – ich war schon ein guter Koch, aber ich wollte besser werden und noch mehr lernen. Ich wollte bei Stefan Marquard arbeiten.“ Wunsch und Wille – das heißt auch, sich anzustrengen. „Wünsche erfüllen sich nicht von selbst. Ich war in der Schule nicht der Beste. Aber ich war immer gewillt und fleißig, ich wollte weiterkommen.

Ich bin mit 15 von der Hauptschule, was aber nicht heißt, dass man keine Karriere machen kann. Ich habe mit 25 meine Meisterprüfung gemacht, bin heute relativ erfolgreich als Geschäftsmann und relativ populär als Koch. Ich kann jedem nur empfehlen: Bildet Euch weiter und lernt was. Das ist in Deutschland gut möglich, in vielen anderen Ländern ist das schwieriger oder kostet einen Haufen Geld. Und deshalb, mein Appell an jeden, an unsere Auszubildenden und alle Leute, die wir haben: Lernt, bildet Euch weiter, macht was draus! Was Du einmal im Kopf hast, das nimmt Dir keiner mehr weg.“

Alles eine Frage der Wertschätzung

In Luckis Kopf steckt nicht nur viel Wissen, in seinem Herz steckt auch viel Lebenserfahrung. Seine Ganzheitlichkeit drückt sich auch in seiner Koch- und Lebensphilosophie aus: „from Nose to Tail“ – „von der Nasenspitze bis zum Schwanzende“. Immer das ganze Leben im Blick haben. Auch beim Kochen. Da heißt das: Alles wird verwertet. In einer Wegwerfgesellschaft ist das nicht selbstverständlich. „Das ist die Quintessenz von all dem, was ich tue. Ich bin Landwirt, ich bin Koch, ich bin Rinderzüchter. Ich züchte Tiere, bin verantwortlich für Leben und dass das Leben dann zum Lebensmittel wird. Das ist eine große Verantwortung. Da gehört es dazu, dass man von einem Schlachtkörper, der 450 Kilo wiegt, nicht nur die zwei Filets herausschneidet und das Roastbeef und die Edelteile verwertet. Sondern, dass man das Tier von der Schnauze bis zum Schwanz, „Nose-to-Tail“, wirklich verarbeitet.“ Das sei eine Frage der Wertschätzung. Für den Rinderzüchter sei diese Wertschätzung auch ein ethischer Ansatz: „Ich meine, in den Supermarkt gehen, sein Stück Fleisch zu kaufen, ist nichts anderes von der Tätigkeit her, als eine Glühbirne zu kaufen. Du gehst rein, nimmst was aus dem Regal. Ganz anders ist es, wenn du beim Prozess der Herstellung dabei bist. Wer einmal dabei war, wenn ein Tier geschlachtet wird – das dreht einfach das Bewusstsein um. Das schärft deine Sinne enorm.“

Wer mit den Tieren lebt, hat ein anderes Verhältnis zu ihnen. Für Ludwig Maurer ist es selbstverständlich, dass es den Tieren gut geht. Die Bezeichnung „Fleischpapst“ hört Lucki nicht so gern. „Das sagen die Medien. Aber was heißt das? Wenn man sich für die Ernährung mit Fleisch entscheidet, dann braucht es dafür einen extrem respektvollen Umgang. Nein, wir stehen nicht für maßlosen Fleischkonsum. Im Gegenteil, wir wollen die Leute sensibilisieren: Wenn Fleisch, dann richtig gutes. Das ist nachhaltiger und respektvoller Umgang.“ Deshalb sei „die erste Regel immer die Qualität der Lebensmittel. Und deshalb gehören zur Nose-to-Tail-Philosophie auch N und R, Nachhaltigkeit und Regionalität.“

Kochen ist Kunst

Für das Grandios-Menü zum Thema „Geschenk“ hat Lucki im Sinn der Stoi-Philosophie einige Besonderheiten parat. Zum Beispiel Kalbsbries. „Das ist eine Innerei – in der französischen Hochküche ein Klassiker, nicht wegzudenken. Bei uns ist es fast in Vergessenheit geraten.“ Oder Rindernierenfett: „Wir haben uns überlegt: wie können wir unsere Nose-to-Tail-Philosophie auch beim Dessert fortführen? Wir wollten nicht nur Eis oder Kuchen machen. Wir nehmen statt Schmand oder Crème fraîche ein bisschen Fett vom Rind. Und haben dann den Rindertalg ausgekocht und damit eine Süßcreme gemacht. Das funktioniert wunderbar. – Noch nie gehört? – Das haben die wenigsten. Auch der Dresdner Christstollen wird klassisch mit Rinderschmalz gemacht. Es ist ein relativ günstiges Fett, bei dem die meisten sagen: ‚Oh nee, nicht im Dessert!’ Aber Butter schon. Dabei ist Butter genauso tierisch.“

Kochen ist für Lucki Kunst. „Auf jeden Fall ist es ein kreatives Ventil, mit einem schönen Beigeschmack. Kochen ist – so wie wir das jetzt machen – wir unterhalten uns nebenbei, kochen was Schönes und haben eine gute Zeit.“ Natürlich gebe es Trends in der Kochkunst. Aber „der Trend ist der Tod jeder Kreativität, wenn man ihm folgt, nur weil er gerade modern ist. Wenn ich mich davon inspirieren lasse – okay. Aber ich bin jetzt seit 25 Jahren Koch und habe von der spanischen Avantgarde, der molekularen Küche, bis hin zur Nordic Cuisine oder der Nouvelle Cuisine und der traditionell bayrischen Küche alles gesehen. Wichtig ist vielleicht, dass man diese Trends verfolgt, aber nie versucht, auf so einen Trend aufzuspringen.“ Er selbst habe keinen Trend erschaffen. „Aber wir haben eine Küchen-Kochstilistik kreiert, die macht es, dass wir so erfolgreich mit unserem Wirtshaus sind.“ Letztlich handele es sich beim Kochen um die Befriedigung eines Grundbedürfnisses. „Ohne Essen geht es nicht. Und das kann man schön machen oder auch nicht, und man kann es mit Glück verbinden.“

Blutwurst mit Jakobsmuschel

Bei Lucki geht das Glück nicht nur durch den Magen. „Man isst auch mit den Augen, das Bild vom schönen Teller bleibt im Gedächtnis. ‚Signature Dishes‘ nennt man das heutzutage. Früher hieß es Garnitur.“ Das Geschenkmenü für Grandios ist so ein Signature Dish von Ludwig „Lucki“ Maurer. Ein Markenzeichen im Stoi sind auch die Surf-and-Turf-Gerichte. „Wir variieren gern Fleisch und Sea-Food oder Wurst und Muscheln. Also bei uns kann es dir wirklich passieren, dass du eine Blutwurst mit einer Jakobsmuschel oder dass du einen Rochen mit einer ungarischen Salami serviert bekommst.“ Das ist für Meisterkoch Lucki nicht ungewöhnlich. „Nimm mal das Gericht Labskaus, ein altes Matrosengericht.“

Für Grandios zaubert Lucki ein Risotto aus Gerste und einigen Zutaten (siehe Menü). „Gerste ist das Ultimative. Da wird Whiskey und Bier draus gemacht und es ist ein günstiges Grundlebensmittel. Koch’ dir einen Topf mit vier Kilo. Je öfter du ihn aufwärmst, desto besser schmeckt es. An einem kalten Winterabend ein schönes Gerstenrisotto – das ist ein Traum.“ Gar kein Traum, ja eine Zumutung ist es dagegen, wenn der Gast das Menü nicht goutiert, sondern würzt. „Für uns Köche ist das eigentlich eine Beleidigung. Vor allem, wenn der Gast würzt, bevor er probiert hat. Das ist fürchterlich.“

Luckis Geschenkmenü ist ein Rezept von ihm, „sozusagen ein Geschenk von dem Kreativen, das in mir schlummert“. Das zu teilen mache ihm Freude. Das perfekte Geschenk für ihn selbst, das, was ihn glücklich macht, ist Zeit. „Zeit mit meinen Liebsten, Zeit mit meinen Freunden, Zeit mit meiner Familie, Zeit mit den Menschen, mit denen ich mich gern umgebe.“ Lebenszeit eben.

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DAS LUCKI-MAURER-GESCHENK-MENÜ

Carpaccio von der Blutwurst mit Radieserl und Austernkraut

(Rezept für 4 Personen)
  • 200g Blutwurst (Schwarzwurst)
  • 4 Radieschen
  • 1 Schale Austernkraut
  • 50g Meerrettichwurzel
  • 4 EL weißer Balsamico
  • 4 EL Olivenöl
  • 2 Zweige Koriander
  • Salz, Zucker, Pfeffer

Die Blutwurst in dünne Scheiben schneiden und auf einem Teller drapieren. Den Balsamico-Essig, das Olivenöl, Salz, Zucker und Pfeffer zu einer Vinaigrette vermischen. Die Blutwurst-Scheiben damit marinieren. Die Radieschen in dünne Scheiben schneiden. Mit dem gezupften Koriander, Austernkraut und geriebenen Meerrettich garnieren. Dazu passt am besten ein frisches Bauernbrot.

Graupen-Risotto mit Rote Beete, Kalbsbries und Schwammerl

(Rezept für 4 Personen)
Für das Graupen-Risotto:

  • 500g Graupen
  • 500ml Rote Beete Saft
  • 1 Zwiebel
  • 100g Wurzelgemüse (in feine Würfel geschnitten)
  • 50g Butter
  • 6cl Wermut
  • 100ml Weißwein
  • 100g Bergkäse
  • 100ml geschlagene Sahne
  • Salz
  • Pfeffer
  • Frische Kräuter nach Belieben: Schnittlauch, Petersilie, Bärlauch…
Für das gebratene Kalbsbries:

  • 100g Kalbsbries (Herzbries geputzt)
  • 50g Butter
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 1 Zweig Tymian
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
Für die gebratenen Schwammerl:

  • 300g geputzte Schwammerl: Rotkappen, Steinpilze, Maronerl, Pfifferlinge, Birkenpilze, …
  • 80g Butter
  • 10 Stängel frische Blattpetersilie
  • Salz, Bergpfeffer

Die Gerste in einem flachen Topf ohne Fett anrösten. Anschließend Butter und die klein geschnittenen Zwiebelwürfel dazugeben. Mit Wermut und Weißwein ablöschen und reduzieren, bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Anschließend nach und nach mit warmem Rote Beete Saft aufgießen (je nach Bissfestigkeit benötigt man etwas mehr Saft). Wenn die Graupen weich sind, den geriebenen Bergkäse unterheben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren frische Kräuter und Sahne unterheben.

Die geputzten Schwammerl in der heißen Butter goldbraun anbraten, mit Salz und Bergpfeffer würzen und ganz zum Schluss die gehackte Petersilie dazu geben.

Das Kalbsbries gut wässern, in portionsgroße Stücke schneiden, salzen und pfeffern und in der Butter mit den Kräutern goldgelb braten.

New York Cheese-Cake mit Nierenfett und Schokomousse

(Rezept für 4 Personen)
Für die Schmandcreme:

  • 1 1/2 Blatt weiße Gelatine
  • 250g Schmand
  • 1–2 EL Zucker
  • 3-4 Msp. unbehandelter Limettenabrieb
  • 1 EL Limettensaft
  • 1 EL Limoncello
  • 100g Sahne
  • 1 g Bourbon-Vanillezucker
Für die Schokomousse:

  • 500g Kuvertüre
  • 8 Eigelb
  • 1 Tasse Kaffee
  • 2cl Rum
  • 1l Sahne

Für die Creme die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Schmand mit Zucker, Limettenabrieb und -saft verrühren. Die Gelatine gut ausdrücken, mit dem Limoncello in einen kleinen Topf geben und durch Erwärmen auflösen. Die Sahne mit dem Vanillezucker steif schlagen. Etwas Sahne unter die Gelatinemischung rühren und dann unter die Sahne-Masse mischen. Die Sahnemasse unter die Schmand Mischung heben. Die Creme in eine Schüssel, kleine Gläser etc. füllen und für mindestens 2 Stunden kaltstellen. Die acht Eigelb vom Eiweiß trennen und mit dem Zucker in einem Wasserbad schaumig schlagen. Eine Tasse Kaffee und den Rum zugeben. Die Kuvertüre im Wasserbad schmelzen und anschließend in die Eigelbmasse rühren. Die Sahne steif schlagen und anschließend in die abgekühlte Schokoladen-Ei-Masse geben, vorsichtig vermengen und über Nacht kühl stellen.